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통통하게 차오르는 원기, 산란기 여름 장어

기간 2022.08.04 ~ 2022.08.14

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통통하게 차오르는 원기 산란기 여름 장어

무더운 여름철, 원기회복하면 가장 먼저 떠오르는 식재료는 역시 장어입니다. 비타민, 단백질 등 영양소가 풍부해 남녀노소의 사랑을 받는 대표 보양식이지요.

특히 6~8월 여름철 장어는 산란기에 살이 토실토실 올라 찰진 식감과 짙은 풍미를 자랑합니다.

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민물장어, 여름에 더 사랑받는 이유

현대백화점 식품관에서는 장어의 고장 전남 화순에서 엄선한 100% 국내산 자포니카종 장어를 선보입니다. 자포니카종 장어는 국내산 민물 장어 중에서도 최고급 어종에 속합니다. 껍질이 얇고 육질이 쫄깃해 씹는 맛이 일품이지요. 구이, 튀김, 덮밥 등 다양한 조리법으로 즐길 수 있어 한 마리만 있어도 식탁이 금세 풍성해집니다. 한 끼만 먹어도 몸은 물론 마음까지 든든해지는 이유입니다. 제철 맞은 최고의 여름 보양식, 민물장어를 더 맛있게 즐기기 위한 몇 가지 소소한 노하우를 소개합니다.

화순에서 통통하게 자라난 현대식품관 자포니카 민물장어
  1. NOTE 1 전라남도 화순군에서 양식으로 길러낸 통통한 속살의 신선한 100% 국내산 자포니카 민물장어만을 엄선하여 제공합니다.
  2. NOTE 2 뼈와 내장을 손질 후 깔끔하게 포장 제공하여 별도의 손질없이 가정에서도 손쉽게 고소한 풍미와 담백한 장어의 맛을 그대로 즐길 수 있습니다.
민물장어 기초 지식
1) 선별법

몇 가지 장어를 고르는 노하우를 알면 더욱 신선하고 맛있게 즐길 수 있어요.

장어의 종류
장어는 크게 민물장어와 바다장어로 나뉩니다. 민물장어는 보통 기름기 많고 통통한 살이 매력적이며, 바다장어도 담백한 보양식으로 즐깁니다. 비슷한 듯 다른 4종의 장어를 소개합니다.
유일한 민물장어
뱀장어 등쪽은 짙은 갈색이나 흑갈색을 띠며 배쪽은 은갈색을 띤다. 아래 턱이 위 턱보다 나와 있는 것이 특징. 보통 장어덮밥, 장어구이 등으로 활용한다.
바다장어
붕장어(바다장어, 아나고) 몸통에 가로로 흰 색점이 이어져 있다. 일본어인 아나고로 더 잘 알려져 있으며, 담백하고 달달한 맛이 특징. 잔뼈가 많아 구이보다는 탕으로 끓여먹기 좋으며, 뼈와 살을 통째로 발라 세꼬시 회로 뜨거나, 무침으로 즐긴다.
갯장어(하모) 등 쪽은 회백색, 배 쪽은 은백색을 띤다. 날카로운 이빨과 입 옆의 수염, 기다린 주둥이가 특징 흔히 하모라고도 불리며, 샤브샤브나 회등으로 즐긴다.
먹장어(곰장어) 구멍 모양의 입에 4개의 수염이 있다. 흔히 곰장어, 꼼장어로 잘 알려져 있으며, 살이 없고 뼈가 많아 주로 통째로 숯불구이, 볶음 요리등으로 즐긴다.
육안으로 신선하고 맛있는 민물장어 고르기 Tip
등쪽은 짙은 갈색, 흑갈색 빛깔이 나고, 배쪽이 은백색인 것
껍질 상처가 없고, 미끈미끈한 것
살이 두툼한 것
눈이 투명한것
손질법

이것만 알아 두면 비린내 없이 깔끔하게 장어를 손질할 수 있어요.

  1. 기본 손질된 장어를 구입한 후, 살쪽을 위로 가게 하고 칼로 표면을 긁어내는 느낌으로 살살 쓸어줍니다.
  2. 껍질 쪽도 동일하게 칼로 표면을 긁어 점액질을 제거합니다. tip. 이때 긁어져 나오는 점액질을 말끔히 제거해야 비린내 없이 즐길 수 있어요.
  3. 가위를 이용하여 양쪽 가장자리와 가운데 쪽에 있는 지느러미를 제거하고, 살쪽에 박힌 가시들도 잘라냅니다.
  4. 밀가루를 뿌려 치댄 후 물로 깨끗하게 씻어, 남아있는 진액과 비린내를 제거하고 키친타월로 물기를 제거합니다.
  5. 껍질 쪽으로 칼집을 넣어 손질합니다. tip. 껍질 쪽에 칼집을 넣으면 열을 가해도 오그라들지 않고 예쁘게 구울 수 있어요.
3) 보관법
| 냉장 보관하기
구입한 후 바로 0~10°C 사이로 냉장보관해 주세요. 신선식품 특성상 1~2일 내에 최대한 빠르게 섭취하는 것이 좋습니다.
| 냉동 보관하기
조금 더 오래 보관하고 싶다면 손질된 장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 랩을 씌워서 밀봉한 후 냉동 보관합니다. 조리하기 전에 냉장고에서 충분히 해동하고, 해동 후 가급적이면 바로 조리 하세요.
tip. 해동한 후 재냉동을 하면 맛과 신선도가 떨어지므로 그때 그때 해동하여 먹는 것이 좋습니다.
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야외정찬이 소개하는 장어와 좋은 궁합, 나쁜 궁합
좋은 궁합 마늘, 부추, 생강

마늘과 부추에 들어 있는 알리신 성분은 소화를 도우며 살균작용을 통해 면역력을 높여줍니다. 따라서 장어와 함께 먹으면 소화 작용에 도움이 되고 장어에는 비타민B1이 들어있어 흡수율을 높일 수 있습니다.

생강 또한 장어와 좋은 궁합을 이루는데요. 생강은 살균 효과가 있어 식중독균을 해독하고, 성질이 따뜻하고 단백질을 분해하는 효소가 있어 장어의 소화까지 돕습니다. 생강을 곁들여 먹으면 장어 특유의 비린내를 없애는 데도 좋으니 장어를 드실 땐 잊지 말고 마늘, 부추, 생강과 함께 즐겨보세요.

나쁜 궁합 복숭아

여름 제철과일 복숭아는 장어와는 무척 좋지 않은  궁합을 보여줍니다. 장어와 복숭아 모두 여름을 대표하는 식품인지라 간혹 함께 먹게 되는 경우가 있는데요. 복숭아의 유기산이 장에 자극을 주어 설사를 유발하거나  복통을 일으키는 경우가 많습니다. 때문에 장어와 복숭아는 함께 먹지 않도록 주의하세요.

야외정찬이 선보이는 제철 맞은 민물장어 활용 레시피
한여름 영양 보충, 장어소금구이 (2-3인분)
Ingredient
손질된 장어 2마리, 굵은 소금 3큰술
[소스] 바나나, 사과, 양파 ½개씩, 통마늘 5알, 간장 1컵, 물 ½컵 매실청 2큰술, 참기름 약간, 페페론치노 3개, 생강 1톨
[곁들임 재료] 깻잎 10장, 초생강, 락교 적당량
How to
  1. 사과와 바나나는 껍질을 벗겨 잘게 썰고, 양파는 슬라이스 한다.
  2. 생강은 껍질을 벗겨 채 썬다.
  3. 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 채 썬다.
  4. 팬에 오일을 두르고, 사과, 바나나, 양파, 통마늘을 넣고 볶다가 간장, 물, 매실청, 참기름을 넣고 졸인다.
  5. 졸여진 소스는 핸드블랜더로 곱게 갈아 소스를 완성한다.
  6. 숯불에 장어의 껍질을 바닥으로 가도록 올려 굵은소금을 뿌리며 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
  7. 접시에 채 썬 깻잎을 올린 후 먹기 좋게 자른 장어를 올린다.
  8. 완성된 [소스]와 초생강, 락교, 채 썬 생강을 곁들여 완성한다.
이열치열, 뜨끈하게 즐기는 파김치 장어 전골 (2-3인분)
Ingredient
손질된 장어 2마리, 생강즙 2큰술 파김치 250g, 양파 ½개, 청양고추 1개, 홍고추 1개 미나리 적당량, 다시마물 5컵 멸치액젓 1큰술, 다진마늘 1큰술
How to
  1. 양파는 굵게 채 썰고, 고추는 어슷썬다. 파김치도 한입 크기로 썬다.
  2. 손질된 장어는 머리를 잘라내고, 키친타월로 물기와 여분의 기름을 제거한 후 생강즙을 뿌려 10분간 숙성한다.
  3. 중불로 달군 팬에 숙성한 장어를 껍질 쪽이 먼저 바닥으로 가도록 올린 후 앞뒤로 3분간 구운 후, 한 김 식혀 2-3cm 두께로 썬다.
  4. 냄비에 파김치, 양파, 구운 장어순으로 담고, 다시마물을 부어 끓인다.
  5. 끓기 시작하면 멸치액젓, 다진마늘을 넣어 10분간 뭉근하게 끓인 후 고추와 미나리를 올려 완성한다.
여름철 최고 보양식, 고추장소스의 장어구이 (2-3인분)
Ingredient
손질된 장어 2마리, 깻잎 10장, 생강채 약간 [고추장 소스] 고추장 3큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진파 ½큰술 다진마늘 1작은술, 다진생강 1작은술, 후추 약간
How to
  1. 손질된 장어는 머리를 잘라내고 키친타월로 물기와 여분의 기름을 제거한 후 꼬치로 고정시킨다.
  2. 중불로 달군 팬에서 껍질 쪽이 먼저 바닥으로 가게 올린 후 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
  3. 고르게 섞은 [고추장 소스]를 장어에 2-3회 발라가며 약불에서 앞뒤로 타지 않도록 굽는다.
  4. 채 썬 깻잎과 생강채를 곁들여 낸다.
글 푸드디렉터 이진희